盛世彩票-前苹果工程师将辛辣酱变成高档调味品

这是在富国岛的Duong Dong河上的高峰时段,盛世彩票网因为Cuong Pham的工艺航行从海上进来的柴油打嗝渔船,他们一夜之间捕获的凤尾鱼堆在甲板上。几十年前逃离家乡的越南裔美国人和前苹果公司的工程师已经从硅谷回到了越南,不太可能扮演鱼酱企业家的角色,他们的调味品已经成为全球烹饪界的一种感受。

 
 

此刻,Pham正在向来自美国和欧洲的厨师们展示他的红船鱼酱  业务概况,绝对是低技术,但充满了史蒂夫乔布斯对质量的痴迷。Pham在2006年收购了一家小型鱼酱桶房子,花了三年的时间生产出他认为足够好的第一批产品,投资50万美元并在加利福尼亚和越南之间通勤。他在2011年卖掉了他的第一瓶。现在,美食家们正在越南西南海岸的富国岛(Phu Quoc Island)朝着柬埔寨边境的红船(Red Boat)河畔作业朝圣。该岛被称为纳帕谷或波尔多鱼酱,具有公认的原产地名称。“当我离开越南时,我的生活真的开始于船上。我是一个船民,“60岁的Pham说道,因为他的船只运送了110磅重的盐袋挤过泰国湾的入境船,他的两艘船在那里停泊。在共产主义北越于1975年征服南越之后,Pham和他的家人就像成千上万的人一样从摇摇欲坠的船上溜出越南。“鱼酱过程中最重要的作用发生在鱼的盐腌上。盐与鱼的比例以及腌制鱼的时间决定了产品的结果。“

 
 

他回到越南的迂回之旅始于作为科技工作者的商务旅行,并于2006年决定生产他认​​为世界上最纯净的鱼酱,仅用两种成分制成 - 黑色凤尾鱼用越南富国群岛和盐捕获的网捕获 - 在巨大的热带木桶中发酵12个月。Red Boat的第一批鱼酱价格约为8美元或更高,250毫升瓶装,价格是大量生产鱼酱价格的三到四倍,并且在美食家和名厨中很受欢迎。

 
 

红船每年生产600,000至700,000升酱油,占全球市场的一小部分,Euromonitor International预测其在2019年超过10亿美元,由越南梅森集团公司和泰国唐桑公司计划领导。明年他的产量翻番。自2011年以来,他的公司经历了40%的同比增长; 它于今年进入欧洲市场,并计划于2019年底扩展到中东.Pham的瓶子上印有双帆红船,在美国的Dean&Deluca Inc.,Whole Foods Market Inc.等网点销售。Pham从他开车到加利福尼亚亚洲市场的运动型多用途车上卖掉了他的第一批瓶子,第一年就超过25,000英里,并且90%的时间都面临拒绝。一些买家最初被品牌的高价关闭。商店老板和经销商经常建议他选择另一种产品,因为亚洲市场已经饱和竞争品牌。但红船的独特风味 - 更少的鱼味和更像是伊比利亚火腿或帕尔马干酪的诱人放电 - 很快就从越南人那里得到了生意,他们记得来自他们祖国的传统鱼酱,nuoc mam nhi。 

“老一代的越南人通过这种情况购买它,盛世彩票网因为他们担心他们无法再找到它,”他说。“你看到这些老太太一瘸一拐地走出商店。”

红船鱼酱现在在米其林星级餐厅的厨房中找到,如旧金山的State Bird Provisions和Mister Jius,Tim Raue在柏林和纽约的Le Bernadin。爱德华说,红船琥珀酱的纯度 - 不受通常在竞争酱汁中添加的添加剂或糖的影响 - 鼓励美国各地的厨师将其用于非亚洲菜肴,这导致美国人在他们的家庭厨房中尝试鱼酱。 Lee,马里兰州国家港口和华盛顿州宾夕法尼亚州Succotash的烹饪总监。

“我喜欢在意大利食品中使用它,”旧金山Barzotto的前行政主厨Michelle Minori和其中一位参观Red Boat的工厂的人说道。“它提供了一种你无法真正指责的味道......并且完善了菜肴的复杂性。这是你从时间和发酵中获得的味道。“ Pham说,Red Boat的天然蛋白质含量最高 - 每汤匙4克 - 比在美国销售的任何鱼酱都要多。在每个红船标签上是40°N,这是指每升中的氮的克数。他说,更高水平的氮会产生更多的蛋白质,从而增加了酱油的复杂性和鲜味。用户报告必须使用少于其他品牌的用户。

Pham还生产一种犹太酱,一种2015年厨师Cuveé  在肯塔基波旁酒桶中陈酿,之前用于枫糖浆,还有50°N Phamily Reserve硬木熏鱼酱,也是桶装的。Pham说,许多厨师用波旁酒桶鱼露腌制他们的牛排,以产生“类似干燥牛排的味道”。

在厨师的催促下,他也开始销售固体鱼酱:  红船盐,用于烹饪和整理。

厨师Duc Ngo在柏林和法兰克福经营着11家餐厅,他说Red Boat正引起全球对鱼酱的兴趣。“很多厨师都认为鱼酱是咸的和臭的。这种鱼酱不咸,“他说,他从桶中取样。“它温和,圆润。鲜味非常浓烈。“

“他们只使用凤尾鱼。那里没有任何其他的鱼类部分或鱿鱼胆,“因此它具有”非常干净的味道“,并且是”最高品质“的周围,Lee,Buttermilk Graffiti的作者:厨师探索美国新融化的旅程-Pot Cuisine“它不再仅仅是越南蘸酱,而是肉汁的一部分,是炖菜的一部分。”Pham与Phu Quoc的跋涉开始时,他渴望在西贡(现在称为胡志明市)成长的同时,在母亲的厨房里品尝他品尝的鱼露。他生动地回忆起1975年4月西贡沦陷前的日子:不断的枪声弥漫在空中,美国直升机在头顶上砰砰作响,在共产党军队冲进城市前几小时从美国大使馆运送美国人和越南人。

Red Boat的产品系列。
摄影师:Maika Elan / Bloomberg

“我们知道这是结束,”Pham回忆道。“我们吓坏了。”

他和他的家人 - 他的父亲在越南战争期间与美国政府密切合作并处于危险之中 - 最终在充满海盗的汹涌水域中将该国留在了不同的渔船上。他21岁时来到美国,不会说英语,但渴望开始新的生活。他曾在硅谷工作超过25年,担任Apple系统架构师,后来在甲骨文公司,安德森咨询公司和Verizon Communications公司收购的初创公司工作。

2005年,他第一次访问了Phu Quoc,并且惊愕地看到岛上生产商选择捷径来制作含有添加剂,防腐剂和增味剂的调味品,这是美国贸易禁运导致出口和产品出口双重打击的结果。许多渔民离开这个国家。

“高级鱼露生产商不得不减产,或者由于经济条件转向生产低端酱油,”Pham说。他从一个仍在制作纯酱汁的小手术中带回了几瓶酒,并送给了他的母亲。

 “她真的哭了,”他说。 

红船在富国有两个桶房,仓库里装满了190个红橙色桶,每个桶装有多达14吨的凤尾鱼,发酵时间约为97华氏度。水泥地板一尘不染,空气潮湿,淡淡的鱼香味迎接游客。“你会想,如果你进入鱼酱仓库的肚子里,气味难以忍受。但根本没有气味。这是非常令人愉快的,“李说,他对四年前访问过的Red Boat的简单操作感到震惊。“这是露天仓库里的木桶。这是一个非常古老而简单的过程。“

政府计划将Phu Quoc作为一个主要的旅游区域,随着尘土飞扬的红土路面的铺设,该岛正在建设度假村和公寓。Pham,他的三个成年子女加入了他的生意,正在押注岛上的过去。 Pham说,他最初被怀疑地看待,看起来有点像游客,穿着码头鞋,穿着黑色框架眼镜,蓝色短裤和红船T恤,站在他的运输船上闯到大海。他的船员,一些穿着人字拖鞋,其他人赤脚,准备将一袋盐卸载到渔船上。 

他说:“起初他们认为,”外籍人士会回来,盛世彩票网并会带走所有鱼类。“ “然后他们以为我疯了,'他为什么这样做?' 他们走进工厂,他们希望看到传送带和叉车。我们是手工艺的。我们正在做一些别人不想做的事情。“

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